Boulangerie-pâtisserie · Tournus (71)
Première fournée à 6 h 15 Le pain sort du four, pas du carton.
Levain naturel rafraîchi tous les jours, farines de blé et de seigle moulues à quinze kilomètres d’ici. On pétrit à la main dès 3 h 30, on cuit sur sole, et on ne fabrique que ce qu’on vend dans la journée.
La fournée du jour
Le fournil ouvre du mardi au samedi à 6 h 30, le dimanche à 7 h. La première fournée sort à 6 h 15, celle de midi vers 11 h 30.
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Levain
Chef de levain entretenu depuis 1987, jamais de levure ajoutée sur les pains de meule.
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Farine
Notre moulin partenaire, à quinze kilomètres. Blé et seigle de la vallée de la Saône.
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Cuisson
Four à sole en briques réfractaires, chauffé à 250 °C dès 4 h du matin.
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Retrait
Commande la veille, retrait en boutique au créneau choisi. Paiement sur place.
Le pain
Dix pains, pas trente
On préfère bien faire dix pains que mal en faire trente. Tous sont pétris au fournil, façonnés à la main et cuits sur sole. Les pains de meule partent au levain seul : comptez 18 heures entre le pétrissage et la sortie du four.
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Baguette de tradition
250 g
Pétrissage lent, pousse de 4 heures en bac, façonnage à la main. Croûte fine qui craque, alvéoles irrégulières, goût de froment. Notre plus grosse vente.
1,30 €
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Baguette blanche
250 g
La baguette de tous les jours, mie plus serrée, un peu plus douce. Cuite trois fois dans la journée pour qu’il y en ait toujours une chaude.
1,10 €
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Pain au levain
800 g
Farine T80 de meule, levain naturel, sel de Guérande. Dix-huit heures de pousse, dont une nuit au froid. Mie ivoire, légère acidité, se garde quatre jours dans un torchon.
4,80 €
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Pain de campagne
700 g
Froment et 15 % de seigle, façonné en bâtard. Croûte épaisse, farinée au sortir du banneton. C’est le pain qu’on demande pour la charcuterie et le fromage.
4,20 €
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Pain de seigle
500 g
Presque tout seigle, une pointe de froment pour la tenue. Mie dense et sombre, goût franc. Le pain des huîtres de décembre et des fromages de chèvre du Mâconnais.
3,90 €
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Pain complet
500 g
Farine T150 intégrale du moulin partenaire, au levain. Mie serrée, beaucoup de son, un goût de noisette qui ressort le lendemain. Bien pour le petit-déjeuner.
3,60 €
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Pain de petit épeautre
500 g
Petit épeautre cultivé du côté de Cuisery, moulu sur meule de pierre. Pâte fragile, façonnage délicat, mie jaune paille. Cuit le mercredi et le samedi seulement.
4,90 €
0 -
Pain aux noix
400 g
Base campagne, noix de Grenoble cassées à la main la veille, 22 % du poids de la pâte. On les incorpore en fin de pétrissage pour qu’elles restent entières.
4,60 €
0 -
Pain de mie
400 g
Au beurre de la laiterie voisine, sans additif, cuit en moule couvert. Mie serrée et régulière, se tranche net. Grille sans s’effriter.
3,40 €
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Tourte de meule
1,2 kg
La grosse miche ronde, cuite directement sur la sole, croûte très foncée. Une seule fournée par jour, sortie à 11 h 30. À réserver la veille en période de fêtes.
6,50 €
0
Les pains de meule (levain, campagne, seigle, complet, épeautre, tourte) sont cuits en quantité limitée. Passé 11 h, il vaut mieux avoir réservé : la commande en ligne met votre pain de côté à votre nom.
Viennoiseries & pâtisseries
Tourées au beurre, le matin même
Toutes les viennoiseries sont tourées au fournil avec du beurre AOP (précisez votre fournisseur), jamais de margarine, jamais de pâte surgelée. Le tourage démarre à 4 h, la première plaque sort à 6 h 45. Les pâtisseries changent avec les fruits de la saison.
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Croissant pur beurre
65 g
Six tours de feuilletage, pousse de 2 heures à 26 °C. Feuilles bien séparées, cœur moelleux. On le roule droit, à l’ancienne, pas en croissant courbé.
1,25 €
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Pain au chocolat
75 g
Deux barres de chocolat noir à 58 %, la même pâte que le croissant. Doré au jaune d’œuf, cuit à 190 °C. Meilleur dans le quart d’heure qui suit la sortie du four.
1,40 €
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Pain aux raisins
90 g
Crème pâtissière à la vanille de Madagascar, raisins de Corinthe trempés la veille dans un fond de marc de Bourgogne. Roulé serré, abricoté à la sortie.
1,50 €
0 -
Chausson aux pommes
110 g
Compote maison de reinettes du verger voisin, à peine sucrée, avec la peau passée au tamis. Feuilletage rayé à la pointe du couteau.
1,60 €
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Brioche à tête
300 g
380 g de beurre au kilo de farine, quatre œufs fermiers, pointage d’une nuit au froid. Mie filante, croûte fine. On en fait vingt-quatre par jour, pas une de plus.
3,60 €
0 -
Gâteau de ménage
part
La galette bourguignonne au sucre et à la crème épaisse, sur pâte à brioche. Cuite en plaque, vendue à la part. Le mercredi et le samedi.
2,80 €
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Flan pâtissier
part
Appareil à la vanille bourbon, gousses grattées visibles, sur pâte brisée pur beurre. Cuit haut, dessus bien tacheté. Il en reste rarement après 15 h.
3,00 €
0 -
Tarte poire-amande
part
Poires williams pochées au vin blanc de Viré, crème d’amande, pâte sucrée. On la fait de septembre à janvier, tant que le producteur en a.
3,20 €
0 -
Paris-Brest
pièce
Pâte à choux, praliné noisette fait au fournil (noisettes torréfiées, sucre, rien d’autre), amandes effilées sur le dessus. Monté le matin, jamais la veille.
4,20 €
0 -
Sablés de Tournus
sachet 200 g
Petits sablés au beurre et au zeste de citron, découpés à l’emporte-pièce rond. Se gardent trois semaines en boîte. Le cadeau qu’on emporte chez les voisins.
5,40 €
0
Le fournil
Une journée commence à 3 h 30
Le fournil fait 42 m², il est en sous-sol, sous la boutique. Il y fait 28 °C l’hiver et beaucoup plus l’été. Deux boulangers, un apprenti, un four à sole Bongard de 1994 qu’on a refait deux fois. Voilà comment se passe la journée.
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Rafraîchi du levain17 h, la veille
On prélève 300 g de chef, on ajoute farine et eau à 24 °C. Il double pendant la nuit. C’est la seule chose qu’on fasse en fin de journée.
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Pétrissage3 h 30
Pétrin à bras plongeants, 8 minutes en première vitesse, jamais plus. Autolyse d’une demi-heure avant d’ajouter le sel. La pâte doit sortir à 24 °C, on ajuste l’eau selon la température du fournil.
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Chauffe du four4 h
Le four à sole monte à 250 °C. Les briques réfractaires gardent la chaleur : on enfourne toute la matinée sans jamais rallumer. C’est ce qui donne la croûte.
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Pointage, division, façonnage4 h – 6 h
Deux heures de pointage en bac, rabat au bout de 45 minutes. On pèse, on boule, on laisse détendre 20 minutes, on façonne. Les bannetons partent en chambre froide pour les pains de levain.
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Première fournée6 h 15
Lamage à la lame de rasoir, coup de buée, 22 minutes pour les baguettes, 45 pour les tourtes. La boutique ouvre à 6 h 30, le pain est encore chaud.
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Fournée de midi11 h 30
La deuxième cuisson de baguettes et la tourte du jour. Après ça, le four redescend et on nettoie. Le reste de l’après-midi, c’est la boutique.
18 hde pousse pour les pains de meule, dont une nuit à 6 °C
15 kmentre le moulin partenaire et le pétrin
250 °Cde sole à l’enfournement, sans rallumage jusqu’à midi
Commander
Réservez, on met de côté
Une tourte, quinze croissants pour le bureau, le pain du dimanche : ajoutez ce qu’il vous faut au panier, choisissez le jour et l’heure du retrait, laissez votre nom. On prépare, vous passez prendre. Le règlement se fait en boutique, au retrait.
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1
Vous remplissez le panier
Depuis les pages « Nos pains » et « Viennoiseries ». Le panier reste en mémoire sur votre appareil si vous fermez la page.
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2
Vous choisissez le créneau
Les créneaux proposés suivent les horaires de la boutique. Fermé le lundi. Pour les grosses quantités, prévoyez la veille avant 17 h.
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3
Vous passez la prendre
Votre commande est au nom que vous avez laissé, dans un cageot derrière le comptoir. Paiement sur place, espèces ou carte.
Votre panier vous attend
Ouvrez le panier pour vérifier les quantités et lancer la commande. Rien n’est envoyé et rien n’est payé en ligne : cette page est une démonstration, la commande se confirme à l’écran.
Nous trouver
Quai des Tanneurs, à deux pas de l’abbaye
La boutique est au bord de la Saône, dans la rue qui descend depuis la place de l’Abbaye. Stationnement gratuit sur le quai, sauf le samedi matin : c’est jour de marché.
| Lundi | Fermé |
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| Mardi | 6 h 30 – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30 |
| Mercredi | 6 h 30 – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30 |
| Jeudi | 6 h 30 – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30 |
| Vendredi | 6 h 30 – 13 h 30 · 15 h 30 – 19 h 30 |
| Samedi | 6 h 30 – 19 h 30 (journée continue) |
| Dimanche | 7 h – 13 h |
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Adresse9, quai des Tanneurs
71700 Tournus -
Téléphone03 53 01 00 00
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Courrielcontact@example.com
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Fermeture annuelleDu 3 au 24 août, et le 25 décembre.
Le Fournil du Quai Parking gratuit Abbaye Saint-Philibert La Saône
Plan simplifié, dessiné à la main. Il n’est pas à l’échelle.
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